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Qui Fait la Bretagne ?

Le premier "Who's who bretons" voit enfin le jour. Basé sur des centaines de portraits rédigés depuis 2005 par nos journalistes, nous mettons ces ressources à votre disposition. Entrepreneurs, scientifiques, sociologues, politiques, etc… Découvrez les hommes et les femmes qui font la Bretagne.

François Simon, le critique invisible

01/10/2010
Du panache dans le style et des avis bien tranchés. Depuis plus de trente ans, le critique François Simon, nazairien d’origine, chevauche le monde de la gastronomie en éclaireur de l’ombre. Il concocte des chroniques piquantes, bien utiles aux amateurs de bonnes tables. Petit portrait sur un coin de nappe.

L’émission, filmée en caméra cachée, dure quelques minutes. Gros plan sur l’assiette vive et composée d’un restaurant discret. Une fourchette s’attaque au contenu. La voix off, de velours piqué : “C’est tonique, le produit se tient parfaitement, et en même temps ça explose en bouche, sans chichis...” On salive. Les différents plats du menu défilent sur le même mode, puis l’addition fait face à la caméra : “Un repas de cette qualité, pour ce prix-là, pas de doute : courez-y !”.

Les “tyrannies culinaires”
Planqué derrière sa caméra, François Simon savoure. Chroniqueur gastronomique invisible - mais incontournable – sur Direct 8 (Les dessous-de-table), et pour la presse écrite (Le Figaro), auteur généreux (une bonne vingtaine d’ouvrages) et bloggeur assidu (www.francoissimon.typepad.fr), il est devenu une balise gustative. Un itinéraire bis pour nos papilles déboussolées, capables parfois - avouons-le - de snober une petite adresse impeccable pour succomber à l’imposture sans grâce d’un néo-bistro presque branché.
Ce quinqua malicieux, vêtu d’élégance discrète, s’est fait un nom grâce à l’anonymat, outil nécessaire à son indépendance. Visage dissimulé, mais sabre au clair, il hache menu les poncifs du “gastronomiquement correct”. “Ce n’est pas parce que ça provient du terroir que c’est forcément bon. Ce n’est pas parce que c’est tout petit dans l’assiette que c’est plus savoureux, ce n’est pas parce que c’est hors de prix que c’est fabuleux... Il faut arrêter avec ces tyrannies culinaires” balance-t-il, n’hésitant pas à écorner certains mythes (Savoy, Ducasse, Thorel...) ni à entailler le petit livre rouge qui impose son diktat à cette “gastronomie aux ordres, pétrifiée par le flicage des guides et la peur de sortir du rail”.
Aussi, son propos se cabre-t-il sitôt qu’on cherche à l’enfermer dans le strict contour d’une assiette. “Un repas réussi, c’est d’abord une franchise dans les saveurs, une bonté désarmante, un service convivial... et une addition pas trop salée. Mais il y a tellement de tables trop chères, trop guindées, trop sérieuses...”.  Alors, pour ses lecteurs, il goûte, il fouine, il inspecte, en quête du Graal quotidien : LE “bon plan” à partager, au coin de la rue ou au bout du monde.

“Vers un miracle breton”
Ces fameux bons plans fourmillent à Paris, bien sûr, son terrain d’investigation favori. Mais ils sont aussi à Tokyo, Beyrouth, New York, Lyon, São Paulo, Venise... ou en Bretagne, territoire de son cœur, qu’il juge néanmoins sans complaisance : “On a quelques grandes tables, car les produits sont bons, mais d’une manière générale, c’est encore une cuisine inhibée, morflée. Comme si la gastronomie bretonne se traînait une sorte d’amertume liée à son passé...”. Son œil s’éclaire alors : “Cela dit, l’amertume est fondamentale en cuisine. Elle crée de la réactivité, relève les saveurs”. Aussi, ce regard sévère annonce-t-il un espoir pour les gourmets : “Je pense qu’on se dirige vers un miracle breton, un Eldorado, une petite Californie européenne ! La nouvelle génération des chefs bretons, celle qui est en train de se mettre en place, va être magnifique, décomplexée, intérieure mais expressive et légère, à la façon d’un Roellinger, à Cancale”.
Il prédit tout ça sans emphase, avec la sérénité des types qui savent de quoi ils parlent. Et une petite pointe de fierté : “Moi, je suis né à Saint-Nazaire. Y’a pas plus breton, pose-t-il d’emblée. L’exil administratif de la Loire-Atlantique est une erreur de l’histoire, point”. Et comme pour lever toute ambiguïté : “À l’entrée de la maison familiale, il y avait une hermine gravée dans la pierre. Je n’ai jamais douté de cette appartenance, à la fois historique, géographique et géologique”.

Pizzas et beaujolais nouveau
De sa jeunesse nazairienne, il porte une image contrastée, presque insolente. “Saint-Nazaire, c’est une ville terrible, ingrate. Elle sent la sueur et la révolte. Beaucoup de gens en ont presque honte. Et en même temps elle est rebelle, sauvage, assez anglo-saxonne finalement. Pendant que Nantes écoutait du twist, nous on était totalement rock’n’roll”, précise-t-il, levant presque le poing. “Mais je baignais dans un milieu très petit-bourgeois, un peu étroit. J’avais besoin d’air.”
C’est cette contrariété originelle qui le poussera vers la presse : “Je voulais être critique de rock. Je rêvais d’écrire sur mes groupes préférés et d’aller voir des filles vénéneuses au pied du Mur de Berlin !”. Mais les rencontres et le besoin de croûter l’aiguillent vers des jobs alimentaires. D’abord pigiste à Presse-Océan en 1977, puis rédacteur au Matin de Paris, avant d’entrer aux Éditions Gault et Millau en 1982, une référence question bonne chère. “Là ils m’ont dit : tu vas faire de la critique culinaire. Mais moi à l’époque, je n’y connaissais rien, je bouffais des pizzas, je buvais du Beaujolais nouveau !”
Il y fait la connaissance de Christian Millau, chevalier vif-argent de la littérature gastronomique. “Un type à part. Il ne supportait pas qu’on sorte un adjectif prévisible pour qualifier un plat, un resto”. À son contact, François Simon acquiert les bases du métier, et cette tournure d’esprit à la hussarde, exigeante et décalée, qui confère un certain détachement. “J’ai cherché un ton nouveau, un peu léger. Ça doit rester gai la table, ça doit rester festif !” Plus tard, en 1985, il sera rédacteur en chef à Cuisine et Vins de France, avant d’entrer au Figaro en 1987, où il anime toujours les pages Goûts, de sa plume nette et piquante. Parce que le style, comme la bonne cuisine, est une forme de politesse.

Par Gildas des Roseaux

Photo Emmanuel Pain

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