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Qui Fait la Bretagne ?

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Patrick Jeffroy, la cuisine dans la peau

01/12/2010
Le grand chef de Carantec publie un livre, Faim de mer en fin de terre, où il est question de vieilles recettes, de cuisine innovante et, surtout, de petits producteurs finistériens. Rencontre avec un homme qui s’est construit autour de son métier.

Un grand chef, au-delà de ses qualités de cuisinier, c’est souvent quelqu’un de “speed”. Patrick Jeffroy n’échappe pas à la règle. À la retraite depuis le 1er avril, ce Morlaisien pur jus de 58 ans continue à travailler. Un demi-siècle après avoir réalisé ses premières pommes cuites “façon Mamm gozh”, il parcourt le monde, prodiguant sa science du poisson et du goût. Il arpente sa cuisine de l’hôtel de Carantec, accompagnant son chef David Charrier. Faisant en sorte que son restaurant conserve ses deux étoiles Michelin. Pour entamer la discussion, on débouche un magnifique Beaucastel blanc, un des grands domaines de Châteauneuf du Pape, vallée du Rhône. Derrière, la mer : Bretagne de carte postale. Sans doute une des plus belles baies de la région. De son restaurant, la vue est plus que panoramique. Et Patrick Jeffroy, un des meilleurs chefs bretons, va procéder au diaporama de sa vie.

Fasciné par le travail de l’artisan
Quand on dit Morlaisien pur jus, on ne cède pas à une facilité de langage. Patrick Jeffroy, enfant, ce sont des allers-retours entre la maison de sa grand-mère à Saint-Martin-des-Champs, dans le haut de Morlaix, et le centre-ville. À cinq ans, Patrick sait déjà qu’il veut devenir cuisinier. Papa était charbonnier puis sculpteur. Ce sont donc les femmes qui vont éduquer ce petit garçon turbulent à la cuisine. Ça commence par des choses simples : un potager, un poulailler. Ça continue par des odeurs immémorielles : “Les produits n’ont jamais senti mauvais pour moi. Que ce soit une pomme de terre qui commence à germer dans un grenier ou le crottin de cheval. Encore aujourd’hui, quand je suis en voiture ou que je vais voir mes fournisseurs, je suis à la recherche de ces odeurs”.
Les Jeffroy sont parmi les premiers habitants de Morlaix à posséder un poste de télévision. Alors le soir, revenant de l’école, Patrick se colle devant l’écran, avant de faire ses devoirs, pour regarder Raymond Oliver, un ancien chef du Grand Véfour qui présente le premier programme culinaire de la télévision française, servi par un accent gascon qui est déjà un appel à la gourmandise. Morlaix, dans les années soixante, ce sont des halles, des artisans et des maraîchers. Le spectacle fascine celui qui se sait voué à faire un jour de la nourriture son métier : “Chez le charcutier, je faisais exprès de passer mon tour pour observer sa gestuelle et sa viande exposée. Son costume était un costume d’artiste : le tablier avec une seule bretelle, la queue en tir bouchon, le fusil. J’ai toujours admiré le travail manuel de l’artisan. L’ébéniste qui réalise une volute d’un geste sûr et précis, c’est magnifique”.
On l’aura compris, l’agitation du marché intéresse plus Patrick Jeffroy que le tableau noir de son école. Il attend avec impatience d’avoir 14 ans, l’âge d’entrer en apprentissage : “Ma mère m’en a trouvé un à Brest. La cuisine faisait 4 m2, le chef se bourrait la gueule au bar. Je faisais beaucoup, beaucoup de vaisselle. J’ai pris une grosse baffe pour avoir laissé cramer une terrine de lapin au four. Ça ne m’est plus jamais arrivé par la suite”. Deux ans plus tard, le destin le conduit, déjà, à Carantec. Un restaurant familial, la découverte d’un lieu magique et d’un second père : “Le chef était un excellent cuisinier, un peu esquinté mentalement par la guerre d’Algérie. Il m’a fait découvrir la fraîcheur du produit, les pêcheurs qui viennent livrer leurs poissons en brouette, les lieus presque trop frais, avec qui on aurait pu faire des battes de base-ball. J’ai appris comment cuire une viande. On ne trichait pas, on servait de la vraie cuisine. La nouvelle cuisine n’existait pas encore. On cuisinait avec la bible d’Auguste Escoffier, un grand chef de l’époque. Si on te demandait une sole Alexandra, je peux vous dire qu’il fallait pas faire une sole Alexandrie...”.
Les cuisiniers sont des troubadours de la bonne chère : leur métier les conduit à bouger, changer, voyager. Inlassablement. À seize ans, pour la première fois de sa vie, Patrick Jeffroy rentre comme apprenti chez son premier restaurant étoilé. Il s’agit d’une auberge perdue dans la région de Carhaix. Là encore, les images sont fortes, les souvenirs précis : “Sur le parking, il y avait des belles voitures, les femmes avaient des beaux vêtements. On était en 1968, et je découvre les grands vins, la truffe, le foie gras. Dans cette auberge, je suis sur orbite”. Définitivement, Patrick Jeffroy comprend que sa vie est là. Que l’ambiance feutrée et courtoise de la restauration de luxe l’attire irrésistiblement.

L’Europe, un restaurant mythique
Sans se défausser, le chef reconnaît que “les palaces, [il] adore ça. Les voituriers, le tralalala. Je sais qu’il y a une part de jeu, mais j’aime quand même. Il y a deux jours, à Paris, je suis passé devant le Plazza Athénée, eh bien je suis rentré. Comme ça, pour humer.  Versailles, par contre, ça m’emmerde”.
Après l’auberge, c’est le service militaire (“Je voulais le faire sur la Jeanne, j’ai fini bidasse à Montluçon”) et envie de capitale. Jeffroy rêve de travailler chez Lasserre. Un restaurant mythique de Paris, situé avenue Franklin Roosevelt, dont le toit s’ouvre l’été. Finalement, ce sera le trottoir d’en face, et la grande brasserie Elysée-Bretagne. Puis, il enchaîne avec l’Oise, avant de devenir restaurateur pour la première fois de sa vie en 1988. Ça se passe à Locquénolé, “plus petite commune du département du Finistère”, dixit Wikipédia. “Un notaire m’a proposé une auberge fermée depuis un an pour dépôt de bilan. Profiter du malheur d’un mec, ancien étoilé Michelin, ça me plaisait pas. Je suis quand même allé visiter. Et quand j’ai vu la cuisine, j’ai pas pu résister. Tout était là”. Et puis, bien sûr, L’Europe, à Morlaix. Restaurant mythique des amoureux de la gastronomie. Célébré par tous les grands critiques. Etoilé comme il se doit par le guide du manufacturier de pneus. Entre temps, Patrick Jeffroy est devenu un grand chef. Donc, étant donné le pays qui est le nôtre, une sommité. Donc, aussi, un tyran : “Quand j’étais chef à L’Europe, pendant dix ans, on aurait pu me mettre une camisole de force. J’étais un tueur. Je tuais les gens verbalement, je les mettais sous le carrelage. Sur le chemin du retour, je me faisais ma psychanalyse tout seul, je décompressais. Et le lendemain matin, c’était de nouveau la guerre...”. Pourquoi tant de stress ? “C’est le service, qui rend les cuisiniers comme ça. C’est le seul métier de bouche où on est autant dans l’instantané. On ne peut pas faire ce métier si on n’est pas un peu tordu. Tous ces sacrifices... entre guillemets. D’ailleurs, vous pouvez retirer les guillemets. L’excitation maintient en vie. Jusqu’au jour où certains arrêtent : ce sont de bons cuisiniers, dans de belles maisons, mais c’est trop. Ils rentrent chez eux cramés”.
Jean-Marie Baudic, du Youpala Bistrot, un étoilé de Saint-Brieuc, a appris son métier avec lui. De Patrick, il dit: “C’est un homme de coeur qui dérange parfois car il dit tout haut ce que d’autres taisent. Mais combien de chefs ont encore des nouvelles de leurs apprentis ? Lui, c’est le cas”. Aujourd’hui, Patrick Jeffroy semble s’être (un peu) apaisé. Il passe moins de temps dans sa cuisine, et a voulu rendre hommage à ceux sans qui il n’en serait pas là: les producteurs d’oignons rouges, les ostréiculteurs, les précurseurs des mini-légumes. Ceux qui mettent les mains dans la terre, ceux qui trempent leurs pieds dans la mer. Patrick Poivre d’Arvor, un ami de trente ans, a signé une des deux préfaces. L’autre étant l’oeuvre d’Olivier de Kersauson. L’ancien présentateur vedette de TF1 écrit: “Il a su innover, inventer, mais toujours avec le sourire et cette attention aux autres dont témoigne ce livre”.

Par Tugdual Denis

Photos Emmanuel Pain

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