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Qui Fait la Bretagne ?

Le premier "Who's who bretons" voit enfin le jour. Basé sur des centaines de portraits rédigés depuis 2005 par nos journalistes, nous mettons ces ressources à votre disposition. Entrepreneurs, scientifiques, sociologues, politiques, etc… Découvrez les hommes et les femmes qui font la Bretagne.

Laurent Le Berrigaud : de son propre chef

01/07/2009
Élu en avril dernier président des Jeunes restaurateurs d’Europe, prestigieuse association regroupant les meilleurs chefs du continent, Laurent Le Berrigaud tient un restaurant gastronomique à Pont-Scorff (56). Rencontre avec un jeune chef ambitieux.

Laurent Le Berrigaud est un amoureux de la cuisine. Et tout, dans sa vie, peut se résumer à une recette. Son enfance ? “Les gâteaux et les confitures que je confectionnais chez ma grand-mère, agricultrice à Etel”. Sa première venue à Pont-Scorff, là où il a installé son restaurant gastronomique ? “J’ai été invité par le musée du saumon où j’ai fait une dégustation de saumon cru aux lentilles et à la vanille”. Son attachement à la Bretagne ? “Le dessert vedette de ma carte, c’est une crème brûlée au blé noir, accompagnée d’une chantilly de pomme de terre et d’un pot de caramel au beurre salé”. Depuis son enfance, Laurent Le Berrigaud sait que son destin sera lié à la cuisine. Aujourd’hui, à 36 ans, il tient un restaurant gastronomique à Pont-Scorff, à 15 km de Lorient, référencé dans tous les meilleurs guides (Gault & Millau, Guide Michelin, Bottin Gourmand…). En avril, il a été élu président des Jeunes restaurateurs d’Europe, une association qui regroupe 350 chefs dans une dizaine de pays à travers tout le continent. Portrait d’un chef aux expériences multiples mais à la volonté claire et à l’ancrage affirmé...


“Tous les jours c'est différent”
À 13 ans, Laurent Le Berrigaud, fils d’un architecte et d’une mère au foyer, fait sa première saison. “J’étais aide de cuisine, dans un centre de vacances pour handicapés”. Même s’il avoue avoir perçu l’expérience comme “moyenne” – la cuisine de collectivité, un public particulier –, il persévère, et se met à travailler tous les week-ends dans un restaurant non loin de chez lui, dans la région d’Etel. En 1988, il commence son apprentissage. Une orientation qui n’est pas vraiment du goût de son père, soucieux de voir son fils aller au moins jusqu’au brevet. “Au début, mon père ne m’a pas trop suivi, se souvient-il, mais maintenant il est très fier de ce que je fais. Je ne l’ai jamais vu autant me téléphoner, ni venir me voir aussi souvent !” Car il y a de quoi être admiratif devant le parcours du Morbihannais.
Cuisinier dans un riche pensionnat suisse – “je disposais de l’équivalent de 75 € par élève et par jour” -, quelques contrats pour le gouvernement français, employé dans les cuisines privées du Ritz, ou dans une plus modeste brasserie à Lorient, et même vendeur de paella sur les marchés, Laurent Le Berrigaud a multiplié les expériences. Maintenant, je sais ce que j’aime”, assure le chef. “Créer mes plats, la mise en place, mais surtout, le coup de chaud du service, j’adore ça. Ce n’est jamais pareil. J’aime préparer mes produits, les transformer, voir le résultat que ça va donner dans les assiettes. Tous les jours c’est différent.”

“La cuisine bretonne a du caractère”
Son secret ? Le beurre. “Je termine toujours avec une noisette de beurre, que je fais moi-même comme je l’ai appris avec ma grand-mère”. Et puis, l’inspiration vient aussi, à ce joueur de bombarde, des traditions de la région où il habite. “C’est la culture que j’ai reçue, je la transmets en la transformant”, analyse-t-il. Et cela donne un kouign-amann d’andouilles aux Saint-Jacques, du lard paysan aux cèpes…  “ La cuisine bretonne a du caractère. Je trouve qu’il y a beaucoup de cuisines où les plats sont très jolis, très structurés, mais fades. La cuisine bretonne, elle, a du goût. Le blé noir, les légumes ou le poisson. Un turbot sauvage par exemple, il a le goût du sel, de l’iode… C’est ce que j’aime.”
Depuis cinq ans, Laurent Le Berrigaud s’est installé à Pont-Scorff, au Moulin des Princes, belle bâtisse de pierre datant du 17e siècle. Une jolie terrasse en bois, posée sur l’eau, et de larges fenêtres ouvrent le restaurant sur le Scorff, rivière que les associations de défense de l’environnement tentent de rendre à ses habitants naturels, les saumons. Avec sa femme, sommelière, Laurent Le Berrigaud a fait de l’ancien “Bistrot saumon” une adresse réputée. Nouveau président de l’association des Jeunes restaurateurs d’Europe, il avoue être tout le temps dans la recherche, la progression, le perfectionnement. Lors de cette élection, c’est encore ce trait de caractère qui a joué. Insatisfait du fonctionnement actuel de l’association, l’alternative lui semblait évidente : “Soit je la quittais, soit je me présentais”. Avec un guide détaillé de toutes ces adresses prestigieuses, une ouverture aux jeunes cuisiniers non propriétaires de leur établissement, Laurent Le Berrigaud entend bien redynamiser le groupe. Encore du pain sur la planche pour celui qui a un temps hésité entre le métier de cuisinier et celui de boulanger…

par Maiwenn Raynaudon-Kerzerho

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