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Qui Fait la Bretagne ?

Le premier "Who's who bretons" voit enfin le jour. Basé sur des centaines de portraits rédigés depuis 2005 par nos journalistes, nous mettons ces ressources à votre disposition. Entrepreneurs, scientifiques, sociologues, politiques, etc… Découvrez les hommes et les femmes qui font la Bretagne.

Le Nominoë : le Marais breton

01/07/2009
Au beau milieu du Marais, quartier chic et branché de Paris, se niche une authentique taverne bretonne. Un endroit porté par la qualité des produits proposés.

Le Nominoë en est la preuve indéniable : une breizh tavarn peut exister à Paris sans être nécessairement située dans le très bretonnant quartier Montparnasse. Pour Thierry Gonce, 37 ans, l’expérimenté maître des lieux, l’affaire n’était pas gagnée d’avance. Pas facile, en effet, de s’implanter dans le décor du chic et très branché Marais. Pourtant, quatre mois après l’ouverture, le patron a le sourire.

“Bienvenue dans mon Finistère Sud”, nous lance-t-il d’entrée. Sa “taverne”, ce Finistérien originaire de Moëlan-sur-Mer l’a inaugurée en mars dernier. En toute discrétion. “J’ai simplement voulu faire de ce petit local un endroit convivial où l’on puisse soit boire, soit manger. La formule est simple : on n’est ni au restaurant ni dans un bar de quartier, mais vraiment entre les deux. J’ai toujours eu l’idée de faire un pub breton et faire partager un petit bout de la région à tous les Parisiens, qu’ils soient d’origine bretonne ou non”. En prenant la place d’un ancien “Café de la Poste”, il peut d’ores et déjà se féliciter d’avoir attiré dans ses filets quelques habitués du quartier, ainsi que les nombreux membres des traditionnelles associations de Bretons de Paris.
Du Pariscope à L’Express en passant par Le Figaro et Le Journal du dimanche : son “petit bout de Bretagne”, qu’il a choisi de baptiser du nom du premier souverain breton,  a rapidement trouvé un écho dans les colonnes de la presse parisienne. Pourquoi ? A priori, pas vraiment pour son apparence qui est, somme toute, assez modeste. Le mobilier est simple - tablettes en bois et fauteuils classiques – et la déco l’est tout autant : photos “du pays”, Gwenn-ha-du, etc. Non. L’authenticité est ailleurs.

Pas de crêpes !
Dans les assiettes, plutôt. Côté nourriture, le billet aller Paris-Bretagne est en effet garanti. “Pas de crêpes, mais que des bons produits”, martèle inlassablement le patron. Ici, tout (ou presque) est made in Breizh. Huîtres de Landéda (la nacre des Abers, “très iodée et peu de laitance”), andouilles de Baye, bolée de bigorneaux à étaler sur tranche de pain beurre… Pour le liquide, c’est idem : Coreff en pression, chouchen artisanal, Breizh Cola et café Coïc ! “Que ce soit les huîtres, les palourdes, les moules ou les noix de Saint-Jacques, tous mes produits viennent directement de Bretagne… Et c’est selon la marée !”. Seule infidélité à la région : l’hôte propose à ses clients toute une gamme de vins du Roussillon. Justification de l’intéressé : “Le parallèle avec la Bretagne n’est pas loin puisque c’est Catalan ! Il s’agit d’un terroir méconnu marqué par une identité très marquée, comme chez nous”.

Les saveurs du terroir
Derrière son comptoir, Thierry Gonce aime raconter sa passion des bons produits et du terroir. “Tout ce que je veux, c’est proposer des produits différents, atypiques et à forte personnalité”. L’homme est intarissable sur le sujet et, manifestement, il pourrait en parler pendant des heures. C’est en roulant sa bosse à travers la France entière – Touraine, Midi, Alpes, etc. – que ce brun trentenaire au regard perçant a appris à aimer les saveurs des terroirs. Car, avant d’atterrir sur son rocher du Marais, Thierry Gonce a travaillé pendant une petite vingtaine d’années dans des grands restaurants, côtoyant au passage quelques chefs célèbres. À 20 ans, il est en effet entré dans le groupe Lucien Barrière pour ne le quitter que deux décennies plus tard. C’est là qu’il s’est initié à la restauration de luxe, aux tables quatre étoiles et a appris la rigueur du métier.
Il y a cinq ans, ce nomade de la gastronomie décide de retrouver un peu de simplicité et de poser ses valises. Ce sera Paris. Rapidement, il dégote un job de manager dans un pub branché de la capitale, à quelques encablures de l’Opéra de Paris. Écœuré de l’uniformisation de la “bouffe” et de toutes ces enseignes qui proposent “les mêmes bières, les mêmes plats, les mêmes vins”, le Finistérien décide d’innover et ouvre sa “breizh tavern” dans le Marais, un endroit où il a échoué complètement “par hasard”. Et pour l’instant, le capitaine n’a pas l’air de se plaindre de ce nouveau port d’attache.

Le Nominoë : 13, rue Castex, Paris 4e.

par Alexandre Le Drollec
photo : Emmanuel Pain

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